Η Αικατερίνη Φουντεδάκη εισάχθηκε πρώτη σε σειρά επιτυχίας και αποφοίτησε πρώτη από τη Νομική Σχολή του ΑΠΘ. Απέκτησε τον τίτλο της διδάκτορα Νομικής σε ηλικία 25 ετών. Διορίστηκε σε θέση λέκτορα Αστικού Δικαίου στη Νομική Σχολή του ΑΠΘ το 1999 και είναι Καθηγήτρια πρώτης βαθμίδας από το Μάρτιο του 2013. Τα κυριότερα επιστημονικά πεδία συγγραφικής και ερευνητικής της δραστηριότητας είναι το Ιατρικό δίκαιο και η επαγγελματική ευθύνη, η ιατρικά υποβοηθούμενη αναπαραγωγή, το δίκαιο της αποζημίωσης, η προστασία της προσωπικότητας, η βιοηθική, και το Οικογενειακό δίκαιο (με έμφαση στις σχέσεις γονέων και παιδιών), τα οποία επίσης διδάσκει σε προπτυχιακό και μεταπτυχιακό επίπεδο. Επίσης διδάσκει επί πολλά χρόνια Εμπράγματο δίκαιο, Γενικές Αρχές του Αστικού δικαίου, Δίκαιο της Δικαιοπραξίας και Σύνθεση Αστικού δικαίου. Έχει 102 δημοσιεύσεις με περισσότερες από 1.000 ετεροαναφορές και περισσότερες από 100 συμμετοχές σε συνέδρια και άλλες επιστημονικές εκδηλώσεις νομικού και διεπιστημονικού χαρακτήρα. Έχει λάβει μέρος σε 8 νομοπαρασκευαστικές επιτροπές στην Ελλάδα, στην Ευρωπαϊκή Ένωση και στο Συμβούλιο της Ευρώπης.