Η Αναστασία Πούλου είναι Πρωτοδίκης στο Διοικητικό Πρωτοδικείο Αθηνών. Μετά τις προπτυχιακές της σπουδές στη Νομική Σχολή του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης και στο Ελεύθερο Πανεπιστήμιο του Βερολίνου, έλαβε μεταπτυχιακό δίπλωμα στη Διεθνή Προστασία των Ανθρωπίνων Δικαιωμάτων από το Πανεπιστήμιο Οξφόρδης. Εκπόνησε τη διδακτορική της διατριβή στη Νομική Σχολή του Πανεπιστημίου της Χαϊδελβέργης, με θέμα “Η προστασία των κοινωνικών δικαιωμάτων σε εποχές κρίσης. Μια πρόταση ενίσχυσης της κοινωνικής διάστασης της Ευρωπαϊκής Ένωσης”, για την οποία έλαβε το 2ο Βραβείο Καλύτερης Γερμανικής Διδακτορικής Διατριβής για το έτος 2016 από το Ίδρυμα Körber υπό την αιγίδα της γερμανικής βουλής, καθώς και το Επιστημονικό Βραβείο της Ελληνογερμανικής Ένωσης Νομικών.
Διατέλεσε μεταδιδακτορική ερευνήτρια «Max Weber Fellow» στο Ευρωπαϊκό Πανεπιστημιακό Ινστιτούτο (EUI) στη Φλωρεντία, καθώς και στο Ινστιτούτο Μax Planck Κοινωνικού Δικαίου και Κοινωνικής Πολιτικής στο Μόναχο. Έχει διδάξει ως ειδική επιστήμων στη Νομική Σχολή του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης και ως μέλος συνεργαζόμενου εκπαιδευτικού προσωπικού στο Ελληνικό Ανοιχτό Πανεπιστήμιο.
Οι δημοσιεύσεις της στην ελληνική, αγγλική και γερμανική γλώσσα αφορούν ζητήματα ευρωπαϊκού συνταγματικού δικαίου και προστασίας ανθρωπίνων δικαιωμάτων.
